Le plateau de fromage du soir peut-il fragiliser votre foie ? Quand il parle de fromage mauvais pour le foie, le Pr Patrick Marcellin, hépatologue à l’hôpital Beaujon, vise surtout une famille bien précise : les fromages très gras, très affinés ou ultra-transformés, bourrés de graisses saturées et de sel. Sur un foie déjà surchargé, ces produits peuvent accélérer l’accumulation de graisse et aggraver un foie gras métabolique. Ce n’est pas une mise en garde théorique.
En France, environ un adulte sur cinq présente une stéatose hépatique métabolique, ce fameux "foie gras" non alcoolique qui peut évoluer vers une stéatohépatite non alcoolique, ou NASH, avec risque de cirrhose. Dans ce contexte, certains fromages concentrés deviennent un multiplicateur de risque, surtout lorsqu’ils s’invitent à table plusieurs fois par semaine. Dans la stéatose hépatique métabolique, le foie se gorge de graisses sous l’effet du surpoids, d’un excès de sucres rapides et d’aliments très riches en graisses saturées, comme certains fromages. Cet organe filtre le sang, stocke l’énergie, régule les triglycérides et le cholestérol ; lorsqu’il déborde, la graisse s’accumule dans ses cellules, ce qui favorise ensuite l’inflammation, puis la NASH chez une partie des patients.
Les personnes en surpoids, diabétiques de type 2, hypertendues ou dyslipidémiques cumulent plusieurs facteurs de risque. Chez elles, répéter plateaux de fromages gras, pizzas très fromagées ou raclettes du week-end pèse davantage sur le foie qu’chez un adulte mince et actif. Les fromages à pâte dure très affinés, comme certains comtés, cheddars, gruyères ou parmesans, dépassent souvent 30% de matières grasses, tout comme de nombreux fromages fondus salés. Ils concentrent des graisses saturées qui favorisent l’élévation des triglycérides et du cholestérol LDL, un profil associé au foie gras métabolique.
Une étude menée sur 278 adultes a observé chez les grands consommateurs quotidiens de produits laitiers gras, dont ces fromages entiers, une prévalence de maladie du foie gras non alcoolique proche de 76%, contre environ 16% chez ceux qui n’en prenaient qu’une fois par semaine. Pour le Pr Patrick Marcellin, interrogé par Le Journal des Femmes, le fromage n’est pas à bannir. Il rappelle : "Ce sont majoritairement les aliments qui contiennent le plus de calcium, un minéral essentiel notamment à la constitution et à la solidité des os et des dents, à la coagulation sanguine, à la conduction nerveuse, à la libération des hormones", et avertit : "Un foie qui dysfonctionne n'est plus capable de stocker les vitamines et minéraux comme la vitamine D ou le calcium, dont les carences sont délétères à tous les niveaux." D’où la recommandation : "Le fromage doit être consommé avec modération – une à deux portions de 30 grammes par jour au maximum – et il vaut mieux privilégier les fromages pauvres en lipides", comme le fromage frais de chèvre ou de brebis, la ricotta, la cancoillotte ou le cottage cheese.
