Entre pain au chocolat fumant et croissant doré, le petit-déjeuner à la française régale les papilles, beaucoup moins la glycémie. Farine blanche, sucre, jus de fruits : tout file vite dans le sang, avec coup de barre assuré en fin de matinée. Au milieu de ce paysage très sucré, une viennoiserie salée surprend. La biochimiste Jessie Inchauspé met en avant le croissant jambon-fromage comme option plus clémente pour le sucre sanguin.
La question est simple : si l’on adore les viennoiseries, laquelle ménage le mieux la glycémie ? L’expérience de cette experte du glucose, relayée par le média santé Doctissimo et le site Marmiton, montre que le couple croissant jambon fromage glycémie fonctionne mieux qu’un pain au chocolat pris seul. Plus de protéines, moins de sucres rapides, une meilleure satiété. Mais ce croissant salé reste très calorique, riche en graisses saturées et en sel.
La glycémie, c’est le taux de sucre qui circule dans le sang. Un petit-déjeuner typique café, jus d’orange et viennoiseries accumule glucides raffinés et sucres ajoutés. Pris à jeun, ce trio provoque une montée rapide, puis une forte sécrétion d’insuline pour faire redescendre le sucre. La chute peut être brutale, avec fatigue, fringale de fin de matinée et stockage des graisses, un scénario décrit par le site Marmiton.
Pour mesurer l’effet des viennoiseries, Jessie Inchauspé a porté un capteur de glucose en continu. Dans une interview rapportée par Doctissimo, elle explique que le croissant jambon-fromage fait monter son sucre sanguin nettement moins qu’un café accompagné d’un pain au chocolat consommé seul. Marmiton précise qu’avec ce croissant salé, son pic de glucose a été environ trois fois plus faible. La biochimiste, autrice de La Méthode Glucose, "affirme même qu’une seule viennoiserie salée limiterait nettement les dégâts sur le sucre sanguin".
Les chiffres nutritionnels confirment cet avantage relatif. D’après la base de données nutritionnelle FatSecret, un croissant jambon-fromage type traiteur apporte autour de 281 kcal pour 100 g, avec 21 g de glucides dont 4,6 g de sucres, 11 g de protéines et environ 16 g de lipides. Un croissant nature tourne plutôt entre 380 et 400 kcal pour 100 g, avec près de 45 g de glucides, davantage de sucres et moins de protéines. La plateforme LogiFoodCoach indique pour le croissant jambon-fromage un index glycémique proche de 65 et une charge glycémique d’environ 18 pour 100 g, soit un impact modéré sur la glycémie.
Le contexte du repas change ensuite beaucoup la réponse de la glycémie. Les recommandations rappelées par Marmiton et le site Dietetical indiquent qu’un aliment sucré ou raffiné pèse moins lourd sur le sucre sanguin s’il arrive après des protéines et des fibres, dans un repas complet plutôt que seul à jeun. Mieux vaut donc commencer par un yaourt nature, des œufs ou du jambon, avec un fruit entier ou quelques légumes, puis garder la viennoiserie pour la fin du petit-déjeuner. Ce croissant salé trouve mieux sa place dans un brunch que seul au comptoir.
Deux idées d’assiettes pour limiter les montagnes russes de la glycémie tout en gardant le plaisir de la boulangerie : Les experts cités par Marmiton conseillent de réserver les viennoiseries à quelques matinées par semaine et d’éviter de cumuler croissant, jus et tartines sucrées. Un seul croissant jambon-fromage par repas suffit, au vu de sa richesse en acides gras saturés et en sel. En cas de diabète, de prédiabète ou de maladie métabolique ou cardiovasculaire, mieux vaut ajuster portions et fréquence avec son médecin ou un diététicien.
