En collaboration avec Pauline Kooh (cheffe de projets scientifiques au sein de l’unité d’évaluation des risques liés aux aliments de l’Anses) Chaque année, en France, plus d’un million de personnes sont victimes d’une infection alimentaire. Et les planches à découper peuvent contribuer à la transmission des microorganismes responsables de ces infections… Comment limiter les risques ? Contenu ajouté à votre liste de lecture dans l'espace Mon compte

Contenu ajouté à votre liste de lecture dans l'espace Mon compte Une erreur est survenue, veuillez réessayer ultérieurement. Pour ajouter ce contenu à votre liste de lecture, vous devez être connecté(e) Les planches à découper font partie des ustensiles les plus utilisés en cuisine.

Pourtant, mal nettoyées, elles peuvent favoriser le transfert de micro-organismes (par exemple des bactéries ou des virus) d’un aliment à un autre et augmenter le risque d’intoxication alimentaire. Quels sont les risques réels ? Faut-il vraiment utiliser plusieurs planches ? Réponses de Pauline Kooh, cheffe de projets scientifiques au sein de l’unité d’évaluation des risques liés aux aliments de l’Anses.

Viandes crues, poissons, légumes, fruits ou aliments déjà cuits : de nombreux aliments se succèdent souvent sur une même planche. Or, des micro-organismes invisibles à l’œil nu peuvent rester sur la surface et contaminer les aliments suivants. Les planches à découper sont particulièrement propices au transfert de micro-organismes. Elles peuvent être contaminées par un aliment dont les germes migrent vers d’autres produits crus ou déjà cuits.

C’est ce que l’on appelle la contamination croisée. cheffe de projets scientifiques au sein de l’unité d’évaluation des risques liés aux aliments de l’Anses L’humidité favorise grandement ce phénomène. « Lorsqu’une planche reste humide après utilisation, les bactéries peuvent survivre plus longtemps, voire se multiplier en présence de résidus alimentaires », prévient l’experte.

Autrement dit, sans nettoyage adapté, la planche à découper peut devenir un point central de contamination croisée dans la cuisine. Les bactéries présentes sur le poulet peuvent alors être transférées vers la salade. Elle ne sera pas cuite avant d’être consommée. Or, la cuisson détruit généralement les bactéries pathogènes.

Sans cette étape, les micro-organismes peuvent être ingérés et provoquer une infection alimentaire. Une planche à découper mal nettoyée peut héberger différents micro-organismes pathogènes. L’un des plus préoccupants est Campylobacter, une bactérie que l’on retrouve souvent en quantités importantes sur les volailles crues. Selon Pauline Kooh, il s’agit du principal agent responsable des infections alimentaires d’origine bactérienne en France.

D’autres bactéries associées à des produits d’origine animale ou végétale peuvent aussi contaminer les planches à découper : Vous l’aurez compris, le principal risque : c’est l’intoxication alimentaire. Les symptômes apparaissent généralement quelques heures à quelques jours après l’ingestion : Dans la majorité des cas, l’évolution est favorable.

« Mais certaines personnes sont plus exposées aux formes graves et aux complications pouvant conduire à une hospitalisation », rappelle Pauline Kooh : « Tous les aliments sont potentiellement concernés », répond Pauline Kooh. Les aliments crus d’origine animale (viandes et poissons crus) sont les plus décriés. Mais cela ne signifie pas que les fruits et légumes sont sans risque. « Les fruits et légumes peuvent aussi être porteurs de micro-organismes, notamment lorsqu’ils présentent encore des traces de terre », souligne Pauline Kooh.

L’idéal est d’avoir une planche réservée aux viandes, volailles et poissons crus, et une planche destinée aux fruits, aux légumes propres, aux aliments cuits et aux produits prêts à être consommés. cheffe de projets scientifiques au sein de l’unité d’évaluation des risques liés aux aliments de l’Anses Cette habitude réduit considérablement le risque de transférer des micro-organismes potentiellement dangereuses vers des aliments qui ne subiront pas de cuisson. Elle est d’ailleurs recommandée en cuisine professionnelle !

Vous pouvez aller plus loin en attribuant certaines planches à des usages spécifiques (viande, poisson, légumes, pain, etc.). L’objectif reste le même : éviter qu’un aliment contaminé ne transmette des micro-organismes à un autre aliment. Ce n’est pas forcément un problème, à condition de bien lavere t sécher la planche entre chaque utilisation, notamment entre la découpe d’aliments crus et d’aliments destinés à être consommés en l’état. « Lavez la planche à l’eau chaude avec du liquide vaisselle après chaque utilisation.

Rincez-la soigneusement puis laissez-la sécher complètement avant de la réutiliser », conseille l’experte. Le choix de la planche suscite souvent de nombreuses interrogations. Faut-il privilégier le bois, le plastique, le bambou ou le verre ? D’apres l’Anses, aucun matériau ne permet de limiter les contaminations alimentaires.

« Selon la réglemantation, les planches à découper vendues dans le commerce doivent être aptes au contact avec les aliments, qu’elles soient en bois, en plastique, en marbre, en verre ou en bambou », rassure Pauline Kooh. Le critère le plus important n’est donc pas le type de planche, mais son état ! Avec le temps, certaines planches peuvent se couvrir de rayures, fissures ou d’entailles profondes, notamment les planches en plastique. « Ces altérations rendent le nettoyage plus difficile et peuvent favoriser l’accumulation de résidus alimentaires », prévient l’experte. Il n’existe pas de durée de vie précise. En revanche, certains signes doivent inciter à la remplacer :

« Dès que la surface devient difficile à nettoyer, mieux vaut remplacer sa planche », résume Pauline Kooh. La planche à découper n’est pas la seule concernée. Le plan de travail, les assiettes, les couteaux, les pinces, les plats ou les plateaux utilisés pour manipuler des aliments crus peuvent eux aussi transmettre des bactéries (source 1). La règle est simple : tout ustensile ou toute surface ayant été en contact avec un aliment cru doit être nettoyé avant de servir ou de préparer un aliment prêt à être consommé. Un entretien régulier de l’ensemble de la cuisine reste l’un des meilleurs moyens de prévenir les infections alimentaires.

Sans oublier le lavage des mains avant et pendant la préparation des repas ! Entretien avec Paulin Kooh, cheffe de projets scientifiques au sein de l’unité d’évaluation des risques liés aux aliments de l’Anses (l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail). Source 1 : En cuisine, le meilleur ingrédient, c’est l’hygiène !, Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail, mai 2026