Le poulet au barbecue a tout pour plaire, sauf quand le blanc ressort sec comme une semelle. Entre braises trop vives et cuisson prolongée "par sécurité", la viande finit souvent fibreuse, surtout sur la grille. Un simple glaçon oublié dans votre congélateur change pourtant la donne : posé au bon moment, il rend le poulet nettement plus tendre et juteux. Cette astuce, qui fait le tour des réseaux, repose sur une idée déroutante mais logique : insérer un glaçon au cœur du blanc de poulet pendant la cuisson.

La cheffe franco-brésilienne Alessandra Montagne l’a popularisée, avant qu’elle ne soit relayée par le quotidien Le Figaro puis par le site culinaire Marmiton. Bien utilisée, elle permet d’hydrater la viande de l’intérieur tout en gardant une belle croûte grillée. Mal maîtrisée, elle peut en revanche détremper la chair : d’où l’intérêt de connaître quelques règles simples. Selon le site d’astuces Mesrecettes.info, dans un article publié le 4 août 2022, les viandes à griller subissent une chaleur très intense qui fait s’évaporer rapidement l’eau contenue dans les fibres.

Le blanc de poulet, très maigre et pauvre en graisse, résiste encore moins bien à ce traitement choc. Sur le barbecue, surtout en cuisson directe au-dessus des braises, il suffit de quelques minutes de trop pour que l’extérieur durcisse alors que l’intérieur vient tout juste d’être cuit. Cette problématique ne touche pas que la volaille. Le site nutritionnel Croq-Kilos, dans un article du 6 août 2025, décrit le même effet "semelle" sur le steak haché pour burger, comme l’a aussi montré Marmiton en juin 2025.

Le Tribunal du Net, dans un papier du 31 mars 2026, rappelle que filets de poulet, escalopes de veau ou entrecôtes au barbecue souffrent d’un dessèchement express. L’enjeu reste pourtant de bien cuire la volaille à cœur, sans jus rosé, ce qui pousse souvent à prolonger la cuisson… au détriment du moelleux. Le principe proposé par Alessandra Montagne est simple : une fois le blanc de poulet bien marqué sur la grille, elle pratique une petite entaille et y glisse un petit glaçon. En fondant lentement, l’eau se diffuse à l’intérieur de la viande et compense la perte de jus liée à la haute température.

L’extérieur continue à griller, l’intérieur reste humide, ce qui donne une viande moins sèche, même sur les zones les plus exposées au feu. Plusieurs sites spécialisés sur le glaçon poulet barbecue décrivent le même phénomène : la fonte progressive du glaçon ralentit la montée en température au cœur et maintient un léger apport d’humidité pendant quelques minutes. Pour des pièces plus fines, Le Tribunal du Net conseille de poser le glaçon sur la surface de la viande deux à trois minutes avant ou en cours de cuisson, puis de poursuivre le grill une fois le glaçon entièrement fondu, afin d’éviter une texture aqueuse. Pour adopter cette astuce sans rater sa grillade, quelques repères suffisent :

Marmiton rapporte que la cheffe a aussi rempli des bacs à glaçons avec un mélange de beurre noir, sel, poivre, ail et zaatar, un assemblage d’épices dominé par le thym. Ces cubes parfumés hydratent la viande tout en l’assaisonnant progressivement, et se prêtent aussi aux côtes de bœuf, entrecôtes ou brochettes, ajoutés plutôt à mi-cuisson. Mieux vaut les garder petits pour ne pas surcharger en gras des viandes déjà riches, et réserver cette option à un barbecue "plaisir". Pour un résultat plus léger, on peut couler dans les bacs à glaçons un bouillon de volaille peu salé ou simplement de l’eau avec thym, romarin ou origan, en gardant en tête que l’astuce du glaçon complète la marinade et la maîtrise du feu, mais ne les remplace pas.