Devant le bac de pastèques du supermarché, tout se joue en quelques secondes : soit vous rentrez avec un fruit fade, soit avec la boule sucrée et juteuse qui va rafraîchir toute la famille. La pastèque, composée d’environ 92 % d’eau et très peu sucrée, est le fruit star des journées de canicule. Trois agriculteurs américains livrent un secret ultra simple pour repérer en rayon la meilleure pastèque : un minuscule rond jaune sur l’écorce. Ce détail, appelé “tache du champ”, répond à l’intention que beaucoup de consommateurs se posent en été : comment choisir une pastèque mûre en grande surface sans la couper.
La saison idéale court de juin à septembre, période où la chair est la plus parfumée. Or la pastèque est un fruit non climactérique, elle ne gagne plus en sucre une fois cueillie. Un mauvais choix au rayon, et la déception est garantie jusqu’à la dernière tranche. De juin à septembre, la pastèque arrive à pleine maturité sous nos latitudes, avec une saveur plus marquée et une chair plus juteuse.
Très riche en eau et peu calorique, elle aide le corps à mieux gérer la chaleur et la déshydratation, surtout chez les enfants, les personnes âgées ou les sportifs. Choisir un fruit bien mûr, c’est profiter au maximum de ce pouvoir hydratant sans alourdir l’apport en sucre. Selon le service de paniers repas Quitoque, la pastèque est un fruit non climactérique : elle ne mûrit plus après la récolte, contrairement à une banane ou une poire. Autrement dit, le choix effectué en supermarché fige pour de bon son niveau de sucre et de jutosité.
D’où l’intérêt de s’appuyer sur quelques indices très visuels, même lorsque le temps est compté devant la palette de fruits. Pour Lee Jones, agriculteur régénérateur et fondateur de The Chef’s Garden à Huron (Ohio), Dana Peters, inspectrice des produits et des fleurs pour Whole Foods Market en Géorgie, et Jerrold Watson, copropriétaire de Watsonia Farms en Caroline du Sud, l’indice le plus fiable reste la tache du champ. Il s’agit de la zone de l’écorce qui reposait au sol pendant la croissance, formant un rond de couleur différente. Une tache blanche signale souvent une pastèque cueillie trop tôt.
Jerrold Watson précise que "la tache sur le terrain d'une pastèque mûre doit être de couleur jaune crème à paille". En grande surface, le geste consiste donc à soulever chaque fruit et à vérifier ce rond : s’il est bien jaune foncé, la chair a eu le temps de concentrer ses sucres. Si la pastèque n’a presque pas de tache, ou si elle reste verdâtre, l’intérieur risque d’être plus aqueux et moins parfumé, même si l’extérieur semble parfait. Une fois la tache du champ repérée, quelques gestes rapides affinent le choix.
Les agriculteurs recommandent de privilégier une pastèque qui paraît lourde pour sa taille - logique puisqu’elle est composée à 92 % d’eau, un bon poids annonce donc une chair très juteuse. En la tapotant du plat de la main, le son doit être profond et légèrement creux, signe que la pulpe est dense et gorgée de jus. La tige, quand elle est encore visible, gagne à être brune et sèche plutôt que verte. Dernier réflexe au rayon : écarter les fruits qui s’abîment vite ou cachent des contusions internes.
